Krem Peynirin Sürülebilirliği, Sıcaklığa Karşı Etkisi ve Yağ İçeriği

Giriş

Krem peynir gibi yumuşak, sürülebilir gıdalar viskoplastik malzemelerdir. Bu gıdaların tüketici tarafından kabulü, bunların son kullanım sıcaklıklarında ne kadar kolay ve tekdüze bir şekilde deforme olabileceğinin ve yayılabileceğinin bir ölçüsü olan sürülebilirlik gibi dokusal özelliklerine bağlıdır. Ayrıca, yumuşak beyaz ekmek gibi belirli bir alt tabakanın yayma kuvvetine dayanıp dayanamayacağını da belirler.

Gıda ürünlerinin sürülebilirliği ile ilişkili reolojik özellikler çeşitli yöntemlerle incelenmiştir. Örneğin Breidinger ve Steffe sürülebilir gıdaların doku haritalarını oluşturmak için kanat ölçümlerinden elde edilen verim stresi ve verim gerilimi verilerini kullandılar. Döner bir reometrede, yarı katı sürülebilir gıdaların geleneksel paralel plaka veya koaksiyel silindir geometrileriyle test edilmesi genellikle zordur. Bunun nedeni, test sırasında oluşabilecek duvar kayması ve dar kayma aralığına sahip ölçüm geometrilerine yükleme sırasında aşırı numune bozulmasıdır. Kanat geometrilerinin kullanımı, yüksek konsantrasyonlu dispersiyonlar veya emülsiyonlar gibi yarı katı malzemelerin akma geriliminin ölçülmesi için yerleşik bir alternatiftir.

Şekil 1: Göreceli ölçümler için evrensel kap tutucusu ve kanat rotorlarına sahip HAAKE Viscotester iQ Reometre.

Kanatlı rotor tamamen numuneye daldırıldığında, akma geriliminin kendisi Boger [2]’ye göre hesaplanabilir:

T tork ve K, kanadın yüksekliğine (H) ve çapına (D) bağlı olan kanat parametresi olmak üzere aşağıdakilere göre:

Ekipmanlar ve Metot

Aşağıda açıklanan tüm testler için 4 kanatlı kanatlı rotor FL22 (kanat çapı 22 mm, yükseklik 16 mm) ve evrensel bir kap tutucuyla (Şekil 1) donatılmış Thermo Scientific™ HAAKE™ Viscotester™ iQ Reometre kullanıldı.

Değişken yağ içeriğine sahip (%10’a karşı %50) iki krem ​​peynir ürünü hem oda sıcaklığında (25°C) hem de buzdolabı sıcaklığında (8°C) incelenmiştir.

Kanatlı rotor numunenin içinde doğru bir şekilde konumlandırıldıktan sonra, bıçaklar tamamen daldırılmış halde, 120 saniye boyunca w = 0,05 rpm’lik sabit bir dönme hızı uygulandı. Ortaya çıkan kayma gerilimi daha sonra ölçüm süresinin bir fonksiyonu olarak izlendi ve maksimum değer, numunenin akma geriliminin bir ölçüsü olarak belirlendi. Numunedeki başlangıçtaki tamamen elastik tepkiden sonra yapı.

Şekil 3: İki farklı krem ​​peynir ürünü için 8 °C’de zamana karşı kayma gerilimi.

Sonuçlar

Şekil 2, iki krem ​​peynir ürününün oda sıcaklığındaki verim ölçümlerinin sonuçlarını göstermektedir. Yüksek yağ içerikli ürün için akma geriliminin 1000 Pa, düşük yağ içerikli ürün için ise 200 Pa olduğu görülebilir. Karşılaştırıldığında, Şekil 3 aynı ürünler için 8°C’de bir buzdolabında önceden soğutulmuş test sonuçlarını göstermektedir.

Şekil 3’te görülebileceği gibi, krem ​​peynir ürünleri için verim stresi, yüksek yağlı ürün için 8 °C’de 1500 Pa’ya ve düşük yağlı ürün için sırasıyla 370 Pa’ya önemli ölçüde yükselir. Şimdi bu ürünleri yumuşak beyaz ekmeğin üzerine sürmek istediğimizi düşünelim. Bazı yumuşak beyaz ekmekler kırılmadan önce yalnızca 1200 Pa civarındaki kayma gerilimlerine dayanabilirler.

Şekil 2: 25 °C’de iki farklı krem ​​peynir ürünü için zamana karşı kayma gerilimi

Yukarıda sunulan sonuçlardan, soğutulmuş yüksek yağ içerikli ürünü yumuşak beyaz ekmeğe yaymaya çalışırken, krem ​​peynirin akma geriliminin ekmek yapısının destekleyebileceği maksimum gerilimden daha yüksek olması nedeniyle sorunların ortaya çıkacağı sonucuna varılabilir.

Özet

HAAKE Viscotester iQ Rheometer üzerinde kanatlı bir rotorla akma stresi testlerinin gerçekleştirilmesi, krem ​​peynir gibi yarı katı gıdaların sürülebilirliğinin ve müşteri kabulünün belirlenmesi için hızlı, basit ve doğru bir yöntemdir.

Kaynak: https://assets.thermofisher.com/TFS-Assets/MSD/Application-Notes/V-268-e-Spreadability-of-Cream-Cheese.pdf