Et Analogları için Küçük Ölçekli Ekstrüzyon Çözümü

Özet

“Vejetal proteinlerden ‘et benzeri’ yapılar üretmek, karbon ayak izini azaltmak amacıyla şimdiye kadar bir işleme zorluğu oluşturuyordu. Tat, lezzet ve yapı, ‘et benzeri’ özellikleri taklit etmek için hepsi gereklidir.

Thermo Scientific™ bileşim çözümleri ile yeni bir soğutmalı levha kalıp kullanılarak, vejetal proteinlerden lifli ‘et benzeri’ yapılar başarıyla üretilebilir.

Thermo Scientific™ Process 11 Hijyenik Ekstrüder’in kompakt tasarımı, süreci optimize etmenize ve laboratuvar ölçeğinde yeni et analog formülasyonları geliştirmenize olanak tanır. Bu, test süresinin, örnek boyutunun ve atığın önemli ölçüde azaltılmasına, küçük örnek hacimlerinin gramlarla yapılmasına bağlıdır; oysa daha büyük ekstrüderler kilogramlarca örnek gerektirir.”

Et analoglarıyla ilgili zorluk

Dünyadaki artan nüfus ve gelişmeler, et talebinin büyümesine yol açmıştır. Bunun sonucunda, hayvansal proteinlerden üretilen et miktarındaki artış, karbon ayak izi üzerinde oldukça büyük bir etkiye sahiptir (örneğin, 1 kg sığır eti üretmek, bir otomobille 100 km veya 63 mil yol almanın ürettiği CO2 emisyonuna yakın bir miktarda gaz salınımına neden olur). Ayrıca, sadece 1 kg hayvansal protein üretmek için yaklaşık 15 kg bitkisel yem gerekmektedir. Bu da demek oluyor ki, bitkisel bazlı proteinler, dünyanın artan nüfusunu beslemede ve aynı zamanda karbon ayak izini azaltmada önemli bir bileşendir.

Şekil 1: Thermo Scientific Process 11 Hijyenik Ekstrüder, soğutmalı yarık die ile.

Tüketicilerin sebze proteinlerine dayalı et benzeri ürünleri kabul etmelerini sağlamak için, bu tür ürünlerin ağızda bıraktığı hissin iyileştirilmesi gerekmektedir. Et benzeri ürünlerin, gerçek et gibi bir doku ve görünüme sahip olması, ağızda gerçek et hissi uyandırmak ve benzer bir yeme deneyimi sağlamak için önemlidir.

Çözüm

Ağızda hissedilen doku zorluğu için ideal çözüm, özel bir die başlığıyla birleştirilmiş bir ikiz vida ekstrüzyon işlemidir. Bu işlem, çıkarılan proteini uzun bir akış kanalında soğutarak, gerçek ete benzer lifli bir yapı oluşturur.

Şekil 2: Bitki bazlı protein örneklerinin ekstrüzyonu için özel die.

Şekil 3: Farklı dokulara sahip buğday gluteni örnekleri. Yukarıdan aşağıya doğru: Örnekler, ekstrüzyon koşullarının optimize edilmesiyle etin lifli özelliğini geliştirir.

Process 11 Hygienic Ekstrüder:

Özel Özellikler ve Gıda Ürünleri İçin Faydalar

• Küçük alan kaplayan kompakt masaüstü ekstrüder
• Verileri kaydederek dokunmatik ekran üzerinden sezgisel süreç kontrolü
• Tek bir kullanıcının laboratuvar ortamında test kurulumunu, işlemi ve temizliği yapabilmesi
• Ürün sistemden geçerken hassas sıcaklık kontrolü ve sıcaklık profilleri için sekiz elektrikli ısıtmalı ve aktif soğutmalı sıcaklık bölgesi. Ürünün pişirilmesi ve soğutulması
• Bitkisel proteinler, su, aromalar, baharatlar, yağlar, mineraller ve vitaminler gibi birden fazla bileşen için işlemler boyunca yedi besleme pozisyonu. (Tozlar, peletler ve sıvılar gibi katkı maddeleri hassas şekilde dozlanabilir)
• Ürün nemi gibi parametreleri izlemek için PAT (NIR ölçümü gibi) imkânı
• İçeriklerin karıştırılması ve ürün yapılandırması için değiştirilebilir karıştırma ve taşıma elemanlarıyla esnek vida tasarımı
• Son hedef grup için et yapısının özelleştirilmesi için işlem ayarları
• Endüstriyel boyutlara ölçeklenebilir

Kaynak: ThermoScientific