Bitki Bazlı Etlerin Doku ve Tadının İlave Yağlarla Değiştirilmesi

Tüketiciler; çevresel kaygılar, hayvan refâhı ve sağlık nedenleriyle bitki bazlı gıdaları giderek daha fazla tercih etmektedir. Ancak yapılan anketler, mevcut ürünlerin doku ve tat açısından çoğu zaman müşteri beklentilerini karşılamadığını ortaya koymaktadır. Sonuç olarak üreticiler, bitki bazlı ürünlerin özelliklerini tüketicilerin taleplerini karşılayacak şekilde uyarlayarak beklentileri karşılamak için çaba sarf etmektedir.

Ekstrüzyon Tarifi

Çoğu bitki bazlı etin kaynağı bezelye, buğday veya soya proteini, bir tür yağ ve bir çeşit bağlayıcıdan yapılan bir karışımdır. İkâme bileşenlerin tadının gerçek hayvansal protein gibi olması için genellikle doğal ve yapay aromalar eklenir. Ancak tat sadece bir faktördür. Doku ve görünüm de diğer faktörlerdir. Ve bu faktörler ekstrüzyon sürecinden etkilenir.

Daha önce ekstrüzyon yöntemlerinin dokuyu nasıl değiştirebileceğini yazmıştık. Gıda üretiminde ekstrüzyon, yumuşak karışımlı bileşenlerin gerekli şekli üretmek için tasarlanmış delikli bir plaka veya kalıptaki bir açıklıktan geçmeye zorlandığı bir süreçtir. Farklı makarna türlerini düşünün. Hamur, papyon, dirsek, spagetti ve diğer birçok şekli oluşturan bir kalıp veya plakadan itilir veya ekstrüde edilir. Bitki bazlı proteinler için karışım, kıyma, pastırma şeritleri ve diğer et ürünleriyle aynı şekilleri oluşturmak üzere kalıplardan geçirilir.

Ekstrüzyonda genellikle iki farklı türde bitki bazlı gıda ürünü kullanılır: Yüksek Nemli Et Analoğu (HMMA) ve tekstüre bitkisel protein (tekstüre proteinler).

HMMA’lar doğrudan görülebilen lifli, kas-et benzeri bir dokuya sahip yumuşak ve nemli ürünlerdir. Tekstüre proteinler (TVP®’ler), rehidrasyon sonrasında lifli, et benzeri bir dokuya dönüşen gözenekli bir yapıya sahip kuru ve kırılgan ürünler olarak tanımlanır. Ekstrüzyondan sonra, HMMA’lar ve tekstüre proteinler marine etme, parçalama ve harmanlama gibi geleneksel et işleme operasyonlarıyla daha fazla işlenir ve birçok farklı hazır ürün türünde bitki bazlı bir et alternatifi olarak kullanılabilir.

Çift vidalı ekstrüzyon işleme, bitki bazlı et ürünlerinin sürekli üretimi için kilit bir teknoloji olarak kabul edilmektedir. Çift vidalı ekstrüderler, malzemelerin karıştırılması, birleştirilmesi ve işlenmesi için kullanılan köklü araçlardır. Çok çeşitli polimer, farmasötik, pil ve gıda uygulamalarında, sürekli bir süreç kullanarak yüksek kaliteli ürünleri verimli bir şekilde geliştirmek ve üretmek için kullanılırlar.

Ekstrüdatların Özelliklerini Etkileme

Gerçek etin dokusunu daha iyi taklit edebilmek için bilim insanları, yağ ilavesinin ekstrüde edilen malzemelerin mekanik özellikleri üzerinde herhangi bir etkisi olup olmayacağını bulmak için analizler gerçekleştirmiştir. Bu araştırma, doku, tat ve protein kaynağı açısından beklentileri genellikle karşılayamayan bitki bazlı ürünlere yönelik artan tüketici talebinden kaynaklanmıştır.

Et, kas lifleri ve kas içi yağdan oluşan karmaşık bir sistemdir. Etin mikro yapısı ve mekanik özellikleri tüketicilerin duyusal deneyimini önemli ölçüde etkiler. Bitki bazlı alternatifler, etin kas yapısına benzeyen lifli bir protein matrisi oluşturmak için ham proteinleri değiştirerek yüksek nemli ekstrüzyon pişirme yoluyla etin anizotropik yapısını taklit etmeyi amaçlamaktadır.

Etin toplam bileşiminin %30’unu oluşturabilen yağın varlığı, etin hassasiyetinin ve sululuğunun belirlenmesinde çok önemli bir rol oynamaktadır. Bu nedenle, bitki bazlı alternatifler genellikle bu ürünlerin duyusal özelliklerini geliştirmek için sıvı ve katı yağlar ekler. Ancak, bu ekleme ekstrüzyon prosesi parametrelerini etkileyebilir ve bitki bazlı alternatiflerin dokusal özelliklerini etkileyebilir.

Çalışma Sonuçları

Çalışmada model sistem olarak bezelye proteini izolatı (kovalent çapraz bağlayıcı bir protein) ve soya proteini konsantresi (kovalent olmayan çapraz bağlayıcı bir protein) kullanılmıştır. Her iki proteinin de neredeyse aynı arayüzey aktivitelerine sahip olduğu görülmüş ve yağ konsantrasyonu incelenen birincil parametre olarak muhafaza edilmiştir.

Çalışma, yağ ilavesinin ekstrüdatların görsel yapısını etkilerken soya proteini numunelerini önemli ölçüde etkilemediğini ortaya koymuştur. Bununla birlikte, bezelye proteini numuneleri yağ ilavesiyle belirgin bir farklılık göstermiş, en yüksek konsantrasyonda lapa ve hamur gibi görünmüştür.

Mikroskobik incelemede, bezelye proteini numunelerinin yüzeyinin altında yağ gölcükleri görülmüştür, bu da ekstraksiyon işlemi sırasında yağ damlacıklarının birleştiğini göstermektedir. Buna karşılık, soya proteini örnekleri, muhtemelen daha iyi emülsifiye edici özelliklerinden dolayı bu büyük damlacıkları göstermemiştir.

Kapsüllenmemiş yağ miktarı belirlenmiş ve soya proteini et analoglarının matris içindeki yağ damlacıklarını bezelye proteini örneklerinden daha iyi tuttuğu görülmüştür. Bu, yağ damlacıklarının bezelye proteini matrisine iyi gömülmediğini göstermektedir.

Ekstrüdatların deforme olabilirlik ve viskozite gibi reolojik özellikleri de incelenmiştir. Sonuçlar, soya proteini konsantresine kolza tohumu yağı ilavesinin doğrusal viskoelastik bölge ve numunelerin maksimum deformasyonu üzerinde çok az etkisi olduğunu göstermiştir. Bununla birlikte, bezelye proteini matrisinin çapraz bağlanma yoğunluğu yağ ilavesiyle azalmıştır.

Petrol Fark Yaratabilir

Çalışma, bitki bazlı et alternatiflerinin üretiminde yağın önemli rolünü ortaya koymuştur. Araştırma, yağ eklendiğinde bezelye ve soya proteinlerinin davranışlarındaki farklılıkları vurgulayarak, bitki bazlı alternatiflerin üretiminde kullanılan protein türünün ürünün dokusunu ve ağızda bıraktığı hissi önemli ölçüde etkileyebileceğini ortaya koymuştur. Bu çalışma, bitki bazlı et alternatiflerinin doku ve duyusal özelliklerinin iyileştirilmesi için değerli bilgiler sağlamaktadır.

Kaynak: https://www.thermofisher.com/blog/food/changing-texture-and-taste-of-plant-based-meats-with-added-oils/